Event — Rares Sakés & grandes signatures de Champagne

• Dassai Beyond * Salon 1988
• Fukugen Junmai * Vouette et Sorbée Fidèle
• Raifuku JG chokarakuchi * Francis Boulard Les Rachais Extra-Brut 2008
• Nabeshima JDG * Agrapart Mineral 2010
• Kikumasamune taruzake JG * R. Bereche Le Cran 2008
• Sohomare Kimoto JDG (mag) * Krug Grande cuvée
• Hyakujuro Jukusei Koshu * Charles Heidsieck réserve privée (mise en cave 1998)

Vin et saké sont deux boissons profondément ancrées dans les traditions de leur pays d’origine. Elles ont évolué durant des siècles en parallèle des cultures qui leur ont donné naissance, jusqu’à en devenir indissociable dans l’imaginaire collectif.

Aujourd’hui, à l’instar de la culture occidentale, le vin s’est internationalisé tandis que, conséquence d’une culture insulaire, le saké est resté presque totalement circonscrit au japon (et aux japonais de la diaspora). De cet isolement, il a conservé une certaine pureté originelle, sans pour autant ignorer les progrès du monde qui l’entourait. Comme pour le reste du Japon, le saké a su évoluer tout en conservant la force de ses traditions.

Confronter vin et saké devient dès lors une étude comparative des cultures occidentale et japonaise. De nombreux traits communs apparaissent tandis que les contraintes du milieu et certaines conceptions philosophiques radicalement différentes donnent naissance à deux boissons uniques.

La première divergence nait de la matière première: le raisin contient du sucre et de nombreux précurseurs aromatiques. Sa fermentation est donc aisée et produit naturellement du vin. Le riz en revanche est une matière première inerte et quasiment neutre que l’homme doit, par son art, transformer en une boisson alcoolisée et aromatique.

Ainsi, le vin, tel un cadeau des dieux nait à la vigne, alors que le saké issu de l’art des hommes est donné en offrande aux dieux (les kamis de la religion shinto).

Nous verrons au cours de deux dégustations quels sont les points communs et les divergences entre vin et saké en goûtant côte à côte et en comparant ces deux grandes boissons culturelles. Nous traiterons des cépages, du terroir, des méthodes et techniques, de la conception du goût, de la qualité et de la notion d’idéal qui en découle, du lien entre ces boissons et la cuisine de leur pays respectif… nous explorerons tout ce qui fait du vin et du saké deux magnifiques boissons culturelles, dans ce qui les rapproche autant que dans ce qui les oppose.

Gautier Roussille

Boisson culturelle par excellence, son origine se confond avec celle du peuple japonais et de sa religion: le shinto. Au cours des siècles, les méthodes d’obtention du saké ont évolué pour en faire une des boissons au mode de production le plus complexe au monde.

La première étape pour l’obtention du saké est le polissage du riz qui consiste à retirer la partie extérieure du grain, cette part étant variable. Les sakés produits à base de riz dont plus de 40% de la masse a été retirée durant le polissage sont dit “ginjo”. Les sakés les plus prestigieux font généralement partie de cette catégorie.

Après un temps de repos, le riz est mis à tremper quelques minutes puis cuit à la vapeur. Après refroidissement, une partie du riz, le “kojimai”, est inoculée avec un champignon, le “koji”. Le développement du koji dure environ trois jours durant lesquels le riz est régulièrement remué afin d’assurer un développement homogène du champignon. Le riz sur lequel s’est développé le koji est appelé “kome-koji” (kome = riz). Il permet la transformation de l’amidon du riz en sucre, étape nécessaire à la fermentation.

Un mélange de kome-koji, de riz cuit et d’eau est ensuite constitué. Ce mélange, appelé “shubo”, est ensuite ensemencé en levures selon diverses techniques. Les levures se développent durant une à deux semaines avant que la population n’atteigne son maximum. On ajoute alors au shubo, par trois fois en quatre jours, un nouveau mélange de kome-koji, de riz cuit et d’eau.

S’ensuit une période plus ou moins longue de fermentation à basse température (de 2 semaines à 1 mois, entre 6°C et 20°C) qui prend fin lors du pressurage. Le saké brut ainsi obtenu sera généralement filtré puis pasteurisé avant commercialisation.

Grâce à ce processus long et harassant, le riz est transformé en une boisson pure et délicate, aromatique et complexe, le nihonshu.

Gautier Roussille